Крахмалы

Крахмал очень часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор, наполнитель и носитель (для пищевых красителей, ароматизаторов и т.д.).

Крахмалы достаточно используют в колбасном производстве, производстве рубленных полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги), его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запаха.

Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода готовой продукции и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В то же время крахмал практически не участвует в связи жира, по этому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержание жира.