Белки
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные, молочные и растительные белки. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбасных изделий и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно недорогих колбасных изделий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры,позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счет добавления значительного количества влаги. Для ее удержания и стабилизации применяют различные пищевые добавки растительного, молочного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
